Presentación del llibru "Les fartures"

(Madrid, 17-11-2018)

Bones tardes. Munches gracies a David Castañón, a la editorial Delallama y al Centru Asturianu por pensar en mí pa esta presentación.

Güei toi percontentu por tar nesta tribuna. En primer llugar porque esta casa ye la mía. Dende que vine a estudiar a la universidá nun yá llonxanu 1975, mes y poco enantes de morrer el xeneral paticurtiu, tuvi vinculación col Centru Asturianu de Madrid. Inclusive dalgún antepasáu de mió fora del grupu fundador de la casa. Más lluéu entré na so xunta directiva porque m’engañara Cosme Sordo, que comigo cubría, como pretestu más que de xuru, la banda nacionalista. Siguiera bastantes años, ya col presidente Valentín Martínez-Otero y dexáralo hai dos o tres porque llevaba tiempu tando más menses n’Asturies qu’en Madrid y nun yera custión d’incumplir sistemáticamente. Pero préstame volver porque, como yá voi pa vieyu, equí, nel Centru, dalgunos grandes amigos, munchos na sala esta tardi, siguin viéndome como un neñu. Tamién, en segundu llugar, toi contentu porque voi presentar el llibru de David Castañón Les fartures: ónde comer bien n’Asturies, un llibru de gastronomía. Y agora que lo pienso, paezme que nos últimos tiempos llevo presentaos más llibros d’esta materia que de les miós especializaciones académiques.

La verdá ye que nun voi presentar el llibru. Voi presentar más bien al autor y dempués perdereme per caleyes escures. Como ven, nun traigo papeles y voi dir improvisando. De mano, pa entamar, l’autor tien la humorada de poner na so biografía na solapa’l llibru que ye miembru del Conceyu Nacional de Repunantes. Debo dicir que yo soi’l presidente d’esi Conceyu, presidente soberanu pa más señes, nome que propunxe como reconocimientu a Álvaro Flórez Estrada y a Belarmino Tomás, dos repunantes que declararon la soberanía d’Asturies con un sieclu pel medio. Castañón ye repunante, pero repunante de coyones. Puede qu’inclusive dea un güelpe d’estáu y me quite la presidencia cualisquier día.

La verdá ye que nun soi un bon presentador pa un llibru de fartures. Dicíen los antiguos que nun mos debemos fiar d’un cocineru que nun seya gordu y cabezón, nin que nun coma de tóo. Nun ye’l casu. Yo soi más bien pequeñu y delgáu y la mio talla de sombreru ye la menor, como pueden comprebar con esti borsalino que teo na mesa. Amás teo munches maníes. Nun como coraes, nun soi de fégadu, nin tansiquier de callos, y, riba tóo, teo fondera perceguera al cachopu, una manía visceral.

¿Aú comer bien n’Asturies?, ¿ónde va ser?, en casa. Yo nun me recuerdo de meyor fabada que la de mió tía Lola, nin meyor pulpín con pataquines qu’el de mio madre Aurina, nin meyor arroce con llechi qu’el de mio tía Sara, nin meyor carne gobernao qu’el de mio tía Telva, nin meyores llámpares afogaes que les de mio tía Sofía, nin meyores frixuelos que los de mio güela Carmina. Pero, val, si hai que dir a chigres sedrá mester dir, porque les tíes y les güeles nun viven pa siempres y los chigres reprodúcense.

A David Castañón conózolu de va munchu tiempu. Ye home perinteresante y que sabe de lo que fala y de lo qu’escribe, que nun ye mui fácile. Yo teo visto dalgunos llibros o artículos de cronistes gastronómicos que, al lleer, dices pa tigomesmu: “pero si esti nun debiera tar nin tansiquier nel chigre, si nun sabe de verdá de lo que ta falando”.

Hai una custión mui interesante y reveladora: tolos años, por xineru o febreru, sacaba’l ministeriu d’agricultura una publicación sobro ónde se comía meyor por comunidaes autónomes. Agora dan los datos agregaos, teo pa mín que por pactos políticos de gobernabilidá y nun dexar mal a dalgún partíu que sofita a los gobiernos centrales. Lo qu’el ministeriu espublizaba nun yera aú se come meyor na hostelería, non, sinón nes cases. Caro, en restoranes cómese mui bien en Bilbao, en Madrid, en Valencia, en Barcelona… Son ciudaes grandes y hai una oferta mui grande y mui variada. Pero na nómina de cómo comemos nes cases, siempres, nun primer llugar apaez Asturies. El segundu solía ser Castiella y Llión ya’l terceru Galicia. Estes tres comunidaes quedaben perriba de les demás y mui perriba de Madrid y de Cataluña. Hai una razón pa ello y nun ye porque seyamos más llistos sinón porque, amás de tener bonos productos y llarga tradición culinaria, les nueses ciudades son tres y pequeñes, la mayoría son villes y queda muncho rural. La xente come en casa, esa ye la clave. Cuando la xente come en casa la gastronomía tradicional caltiénse. Yo mesmu como lo que como na universidá ya en casa bastantes ultraprocesaos cuando toi en Madrid, colo que, dacuando en vez, doime un homenax nun restorán. Como meyor fuera de casa, pagándolo bien, eso sí. Cuando toi n’Asturies, en casa, cola familia, como bien en casa. Por eso cuando un asturianu va a un chigre suel ser desixente porque come bien en casa. Notros sitios, onde hai miyones d’habitantes, Madrid, Llondres, Nuea York, cuando van a un restorán van a comer meyor qu’en casa. Pero nós, los asturianos, cuando salimos queremos comer como en casa pero un poco diferente o dalgún platu qu’en casa nun ponemos porque ye complicáu de manexar o porque ye dalgo exótico, anque l’exotismu seya una pasta carbonara. Buscamos l’ambiente, tar agusto, que mos echen bien la sidre o esos exotismos, pero llevamos de casa la llección daprendía.

Estes coses David Castañón sábeles mui bien porque vien del somatu d’esi pueblu, esi pueblu que ye’l nuesu. Dicía Faustino Cordón, un gran investigador de la cocina dende un puntu de vista antropolóxicu, que “cocinar fixo al home”. Yo creyo que ye verdá. Dalgunos dicen que la humanidá, tal como agora lo entendemos, naciera cola agricultura, otros dicen que cola escritura, otros que colos símbolos pintaos nes cueves… Pué ser. Yo soi más de los que piensen que naciera colos rituales funerarios, cuando entamara la nuesa especie a pensar nel más allá. Pero Cordón acierta cuando diz que, dempués de descubrir el fuéu, fixéramosmos lo que somos cuando arrimamos a la foguera un gochu y dímosmos cuenta que taba meyor que crudu y que cocer pan yera meyor que comer fariña a puñaos.

Y agora entramos nun asuntu importante y que lleva munchu alderique: ¿cómo son los precios n’Asturies? Cuando salimos de casa, ¿ye caro o barato comer bien? Pues equí voi tirar del calzón parriba y poneme profesoral. N’economía emplegamos una técnica que llamamos de precios hedónicos, que mos diz que cuando compramos una cosa nun tamos namái que satisfaciendo una necesidá, sinón unes cuantes a un tiempu. Pensemos na sidre. La sidre nun tién como obxetivu quitar la sede, anque tamién, porque pa eso val más l’augua. Cuando compres o consumes un productu faeslo por munchos motivos. Hai un exemplu claru. Agora, colos coches híbridos, les coses tan cambiando, pero ata hai tres díes cuásique tolos taxis de Madrid yeran Skoda Octavia. Entóncenes, ¿por qué nun tenemos tóos un Skoda Octavia? Pues porque pa un taxista un coche tién una única utilidá: tresportar viaxeros. Pero, los demás, cuando compramos un coche facémoslo pa satisfacer munches necesidaes estremaes: viaxar, dar envidia a un cuñáu, fardar nel barriu, sentite machote con un deportivu encarnáu… ¿Qué sió? Bono, voi confesar que yo teo dos coches ya ún d’ellos ye un Hyundai GK Coupé, un deportivu encarnáu… Agora digo que ye un coche qu’en siete años entra na categoría de clásicos. Y yá nun me llamen macarra de la cuenca porque un clásicu ye otra cosa: otra vuelta la valoración hedónica. Colos demás productos pasa lo mesmo. Naide toma, vamos ser clásicos y románticos, ostres y xampán pa quitar la fame y pa quitar la sede.

Volvamos a la sidre. Ye una bébora que se toma en grupu, con amigos, y non pa quitar la sede. Ye lo hedónico, lo placentero. Ya ún de los placeres ye saber que pertrás d’eses botellines hai toa una cultura, toa una historia, toa una tradición. Facemos lo mesmo que facíen los güelos y los güelos de los güelos y, asina, remontamos a les ñeblines mítiques d’un pueblu más que milenariu, anque nun seyamos siempres mui conscientes d’estes coses. Ye qu’Estrabón, hai dos mil años, yá escribiera que tomábamos sidre. Cuando d’Inglaterra y de Francia nin se falaba, cuando taben en pelota, y a España-y quedaben mil seyecientos años pa medio esistir, los asturianos yá bebíen sidre, como diz Estrabón y tamién Plinio nel sieclu I enantes de Cristo. Eses coses hai que sabeles y diciles.

Lo mesmo pasa col vinu. Si quieren tomar Albariño tómenlo. A min paezme un vinu bastante malu. De Galicia quédome colos mencíes de la Ribeira Sacra. Igual, amás de repunante, soi raru. Por cierto, que la pallabra albariño vien de la pallabra alvarín, la uva asturiana de les tierres del Narcea que llevaron a Galicia dempués de la plaga de la filoxera. Ye que la filoxera nun llegó a Asturies pola so altitú. Y d’Asturies saliera la uva pa Galicia, lo mesmo que de Francia saliera pa La Rioxa y pal Dueru. Oseya, que puestos a ponemos en plan gallos, la única uva que ta nel mesmu llugar dende l’antigüedá o dende la edá media ye la de les viñes de Cangas del Narcea, Ibias y Degaña. Ya eso ye mester contalo cuando presentes una botella, porque ye un valor añadíu y porque vuelven a entrar les consideraciones hedóniques.

Falando d’esto, ye mester poner sobro la mesa qu’el grandonismu de los asturianos nun ye más qu’un mal alministráu complexu d’inferioridá que vien deriváu d’un desconocimientu grande de la mesma Asturies de la que tanto presunimos. Nun sabemos nada d’esti país, que nunca fuera borrachu (tamos a la cola d’alcoholismu ente les comunidaes autónomes) nin dinamiteru, sacantes que consideremos como característica xeneral lo que fixo un diez por cientu de la población durante quince días d’un mes d’ochobre d’hai más d’ochenta años. Falando de gastronomía, esto sedría lo mesmo que llamar a los cristianos antropófagos porque simbólicamente dicen qu’el pan ya’l vinu que tomen son la carne ya’l sangre d’un dios. El casu ye qu’a un home, bon entendedor de vinos y persona mui cercana a min, llevéi una botella. Abrila y eché’l vinu nun decantador desplicando que necesitaba oxixenar. Lo que yo quería ye que nun viere la etiqueta. Como yo esperaba, dixo que poques vegaes tomara vinu meyor. Sorrí maliciosamente y díxe: “ye de Cangas del Narcea”. Tratábase de persona con bona dosis de grandonismu pero que, al empar, menospreciaba los vinos del Narcea ensín prebalos nunca dende décades atrás, cuando esos vinos lo meyor que tiníen yera’l cachu de bidul nel que se bebíen. Y asina tóo.

Sigamos cola sidre y col vinu. Que la sidre ye una bébora más que milenaria deben sabelo tolos asturianos pero nun falten los que piensen que lo del vinu ye cosa d’agora y d’esnobismu d’unos y caza de subvenciones d’otros. Pues nel pergamín más antigu que conserva la catedral d’Uviéu, fecháu l’ochu de xunetu del 793, una muyer, Fakilo, fae donación de tierres a los sos familiares y fala, testualmente, de viñes y pumaraes. ¿Y ónde tan eses viñes y pumaraes?, pues nos actuales conceyos de Xixón, Uviéu, Colunga y Villaviciosa. Estes coses, repito, hai que contales cuando pones o pides una botella sidre o una botella vinu.

Esa puesta en valor de lo propio nótase en munchos indicadores indirectos. El turismu rural ye’l que ta firme n’Asturies. El convencional lleva cayendo dos años y más que vamos velo cuando salgan los datos definitivos d’esti 2018. Ya esi turismu rural medra col so componente internacional. El turismu rural español concéntrase en Castiella y Llión, Aragón y dalgo n’Andalucía. N’Asturies medra l’internacional y, básicamente, el británicu y l’alemán, que son, asigún la Organización Mundial del Turismu, los dos más desixentes del mercáu d’esti momentu. Voi contar otra anécdota personal. L’añu pasáu pasé unos díes de finales de la seronda nun hotel rural d’Orllé, nel conceyu de Casu. Un día baxamos a xintar a Rusecu, la capital de Sobrescobiu. Nun chigre taben nueve o diez ingleses de mediana edá comiendo y tomando sidre d’un llagar caseru. La sidre de los coyanes ye fuerte porque les sos variedaes de mazana son de durones. Pues ellí que taben aquellos ingleses entrugando y pasándolo en grande. Eso ye muy significativo. Tan significativo como qu’esti añu el quesu meyor del mundiu resultó ser el d’una ganadería noruega que tien doce vaques. Caro, pa prebalo ye mester dir al chigre que tienen esos ganaderos.

Vamos volver al asuntu los precios. Yo nun soi mui partidariu de pensar qu’una cosa más cara ye necesariamente meyor qu’otra más barata, pero en determinaos mercaos sí tién bastante que ver. Un vinu más caru ye, normalmente, meyor. Digo que normalmente porque hai trampes y muncho esnobismu. La sidre ye un productu mui baratu, por cierto, pero la hostelería asturiana tien una mala rellación calidá-preciu. ¿Aú ta’l problema? El problema ta nel segmentu mediu de la hostelería, el que ye más enanchu. N’Asturies los restoranes meyores, los caros, con estrelles o ensín elles, tienen una rellación calidá-preciu escelente. Lo mesmo pasa colos chigres, los bares-tienda ya otros restoranes pequeños de les aldegues o de los barrios obreros de les ciudades y les villes industriales, que dan una calidá impresionante a precios bien axustaínos. El problema ta nos restoranes medios del centru de les ciudades y villes turístiques, onde te meten los claveles, que ye onde paren los turistes y munchos asturianos urbanites ya inorantes. Munchos son malos y caros, anque hai esceiciones mui valoratibles. Eso ye lo que apaez, al final, nes estadístiques, porque, llóxicamente, los clientes de renta media son mayoría y munchos nun conocen lo suficiente como pa dir a determinaos sitios. Por eso, por eses diferencies, cuando miramos les estadístiques de les asociaciones de consumidores, Asturies ye la comunidaá con mayor dispersión nes distribuciones, esto ye, con mayores discrepancies: pa unos ye’l país del bien comer y pa otros ye caru y de baxa calidá. ¡Ah!, y de tratu estupendu pa unos y de tratu intolerable pa otros.

Voi dir terminando. Les Fartures ye un grupu que llidera Castañón. Yo voi con ellos dalgunes vegaes, coles engarradielles culinaries de reglamentu, como la del cachopu, que ye la permanente. Pero teo pa min qu’el mio tocayu ta d’alcuerdu comigo pero nun lo diz, en parte por nun dame la razón ya en parte porque tien que vender llibros y volver a dalgunos chigres que-y gusten. Castañón sabe mui bien onde comer y, mui importante, onde comer axustando presupuestu. La última vegada que comiera yo colos de Les Fartures fora en Bárzana, la capital del conceyu de Quirós. Un pote de castañes de restallu.

Recomiendo que compren el llibru. Ye una bona guía, non namás que gastronómica, sinón tamién pa percorrer el país y conocelu, o conocelu meyor, col pretestu de salir a comer bien. El tamañu que tien y la so fechura material son mui adecuaos pa llevalos na guantera’l coche. Yo pienso meter nel coche la versión n’español por si voi con amigos de fuera y por si se mueya o si-y pega’l sol y queda fechu una llaceria. La versión n’asturiano quedará na mio biblioteca.

Felicito otra vuelta a David Castañón y a esta editorial de Ribeseya por estes fartures, por esta obra necesaria, anque mal presentada por esti profesor que ye repunante ata pa comer y que, como vieran, vieno ensín preparar nada y que, abusando de tar en casa, nesti Centru Asturianu, ya ente amigos, presentó esti llibru como podía presentar los salmos d’otru David, el rei d’Israel.

Munches gracies.