"La 'saudade' y la señardá hermanen a Portugal con Asturies"

 

ALEJANDRO FONSECA: De nuevo nesta casa portuguesa mos alcontramos con David Rivas, economista, que fuera profesor d'estructura económica, aunque nun sé si se dexa de ser profesor. ¿Qué tal, David Rivas?, bona tarde.

DAVID M. RIVAS: Bona tarde, Fonseca. Non, nunca dexa ún de ser profesor. Ser profesor ye como ser, ¿qué-y diría?, militar o cura.

A.F.: Je,je,je... Vamos aceptar les comparances pero yo creo qu'a estes dos últimes profesiones llégase por razones diferentes a la otra. Nun se dexa de ser profesor por dalgo más vocacional.

D.M.R.: Seguramente. Pué que seya más vocacional ser profesor que cura, je je, je...

A.F.: Tamién ye posible que teamos falando d'esos profesores que mos gusten, que meyor recordamos, los que trabayen ensín que paeza que ye un trabayu, anque non siempres los docentes puedan llogralo. 

D,M,R.: Asina ye y asina me recuerdo yo de ciertos profesores, que lleguen a un gráu más: son mayestros. Yo, dientro de les mios posibilidaes, siempres traté de llegar a ello y, la verdá, paezme que pueo tar bastante satisfechu.

A.F.: Vusté ye de los profesores bien recordaos, con cariñu, porque punxo vocación ya empeñu nel exerciciu'l so llabor, del so oficiu.

D.M.R.: Seguramente sí, pero nunca fui un profesor bien aceptáu por tolos alumnos. Les encuestes que, añu tres añu, facíen los estudiantes dábenme una nota media alta pero tamién una gran desviación típica, que vien a significar qu'unos pocos teníen por min un verdaderu amor ya otros pocos odiábenme, lo que se traduz vulgarmente por nun ser típicu, sinón más bien peculiar.

A.F.: Col profesor Rivas falamos nesta bona tarde de munches coses y güei, como tolos martes, pasamos unos minutinos na casa portuguesa, pa falar de Portugal, de la so historia, y tamién d'esa historia compartía con Asturies, en custiones culturales, gastronómiques, llinguístiques... La selmana pasada falaba vusté precisamente d'esa proximidá ente los orixes de Portugal ya'l reinu d'Asturies.

D.M.R.: D'eso falaba l'otru martes con Arantxa Nieto y con Monchi Álvarez, y habíamos quedao nes semeyances gastronómiques. La cocina portuguesa tradicional ye una cocina cenciella, poco sofisticada, quitando los exotismos que-y aporta la presencia de productos de les antigües colonies, especialmente les especies, que ye lo que más la diferencia de los cánones asturianos. A mi ye una cocina que me gusta porque yo soi bastante tradicional, un pocoñín integrista n'ocasiones, anque me presten muncho les cocines asiátiques o mestices como la peruana. Por eso, ensín salir de la península ibérica, gústenme la gastronomía aragonesa, la manchega, la estremeña, y tamién eses cocines de frontera, como la de La Rioxa, tan cerca del Cantábricu, o la de la que llamen Valencia castellana, que ye un amiestu de la meseta y del Medietrrániu...

A.F.: Falaran esi martes, paezme, de los platos fuertes, de cuyar.

D.M.R.: Sí, ehí lo dexamos. Saliendo a la mar, alcontramos tamién semeyances nel mundiu'l pescao, del pexe, del peixe, como la sardina, que, como cuási tol mundiu sabe ye un verdaderu iconu portugués. Fáenles de munches formes y una de les más espardíes ye a la plancha. Amás ye mui típico nes fiestes populares de los pueblos costeros, de los puertos, como pasa equí, con festexos mui cellebraos como los de Xixón o Candás, pero tamién en munchos otros llugares, incluso que nun son marineros esautamente. Igual pa un asturianu ye cuásique un maltratu al pescao abusar de planches, espetos y brases, porque lo dexa mui fecho. Los asturianos somo más del pescao menos amburientao. Lo mesmo podemos dicir d'otra costume portuguesa como comer pescao fresco untao con una pasta d'ayu. La cocina portuguesa emplega muncho, en xeneral, l'ayu, que ye tradición que vien del sur. L'ayu, por contra, nun ye básicu na cocina asturiana, anque utilízase, pero non cola mesma profusión qu'en Portugal. Y quédamos el bacalhau, que ye dalgo característico del país. Dicen los portugueses qu'hai 365 formes de preparar el bacalao, una pa cada día l'añu. Nun se yo si sedrán tantes, pero ellos cuéntentelo como verdá. Podríamos dicir que ye'l platu nacional. La tradición del bacalhau vien de mui antiguo, de cuando los portugueses faenaben en mares llonxanes con pescadores nórdicos, con noruegos, con daneses, adaptando vezos del gran norte a una cultura gastronómica más rica pol fechu de cuntar con ingredientes más variaos. Tola Europa atlántica consume bacalao pero dengún otru país como Portugal, anque los vascos, que tamién anduvieron per aquelles augües, llograron platos sensacionales, anque pocos en númberu. Sí que tienen los portugueses guisos de pexe de roca, que tamién lleven el nome xenéricu de caldereta, como n'Asturies.

A.F.: ¿Y mariscu?

D.M.R.: Pues lo mesmo qu'equí. La verdá ye qu'el mariscu, si lo comes solo, non como ingrediente d'un platu más preparao, nun tien munches posibilidaes pa sosprender. Cómenlo cocío, como equí y como en tolos sitios. Eso sí, siguen comiéndolo frío, como se comiera siempres n'Asturies. Lo de comer un centollu salíu de recién de la pota ye moda d'hai cuatru díes y, na mio opinión, una mala innovación. La carne esmigáyase toa. Servilo asina debe venir d'esa moda de sacar el bichu vivu de la pecera pa qu'el comensal lu vea movese y luego lu zampe con una sensación d'autenticidá primitiva. Porembargo, los portugueses siempres fixeron mariscu a la plancha, bugres, llagostes, santiaguinos... Eso equí ye bastante novedá, dende hai poco. De fechu, yeren cuntaos los chigres que lo poníen. Yo recuérdome del del cruce de Les Mestes, a la entrada de Tazones. La primera ñocla, sapateira en portugués, que yo comí a la plancha fora en Llisboa, siendo rapacín, nun sitiu al que volviera munches vegaes, la Cervejaria da Trindade, ente'l Chiado ya'l Bairro Alto. Ye un sitiu que paga la pena conocer anque, seguramente de tantu turistéu, perdiera bastante nos últimos tiempos, o eso me paez a min. Pero ye un llugar bien guapu, un antigu conventu desamortizáu nos tiempos de Pombal que conserva l'arquería, los azulexos, símbolos relixosos y non relixosos... Tamién comen percebes y llámpares. Les llámpares son tradiciónales de les Azores, son mui grandes y cómenles a la plancha, como pasa nes Canaries. Tamién preparen unes amasueles dalgo apaecíes a les nueses a la marinera, cocinaes col so augua, azeite ya un pocoñín d'ayu y de cilantru, y llámenles bulhâo pato. El nome suena mui raro, ¿verdá?, pero ye que se cuerresponde col nome del paisanu qu'inventó la receta. António Bulhâo Pato yera fíu d'un portugués y d'una vasca que ñaciera en Bilbao en 1828 y que, al volver la familia pa Portugal, tuvo la idega, posiblemente de base cantábrica pero adautando la cosa al gustu portugués. 

A.F.: ¡Ah!, tóo tien el so aquel.

D.M.R.: Una tradición que sí comparten Portugal y Asturies ye la d'una triba de pesca de baxura, n'augües con fondu arenosu normalmente. Ye un arte agora mui modificada porque la orixinal yera mui depredadora, mui poco discriminatoria, pero que siempres s'emplegó, riba tóo, pa la sardina ya'l bocarte. El nome qu'arrecibe ye'l de xávega. Practícase al alba, al amanecerín, especialmente nel branu, y consiste en cercar al pexe con una rede mui fina, boliche-y dicen en Cimavilla ya otros llugares asturianos, ya ensín carnada. Dende les embarcaciones siguin al bancu, lo que n'Asturies llamamos dir al mansíu, orientándose munches vegaes, enantes de los inventos modernos, polos movimientos de les tolines nel augua y de los mazcatos nel aire. La pallabra xávega vien del árabe xabacâ, que da orixe tamién a la pallabra asturiana abareque, que ye'l mesmu arte de pesca. Y hai dos formes de sacar el pescao: arrastrar para terra, llevar la rede a la sablera y tirar d'ella con vaques, con touros, y arastrar para borda, alar la rede dende'l barcu mientres ésti deriva mar adientro. Tamién eses dos formes se conocen n'Asturies. Paezme qu'en Galicia, nes ríes, hai un arte, sinón igual, asemeyao, que llamen rapeta, pero nun toi mui seguru.

A.F.: Son mui interesantes estes custiones llingüístiques porque mos aíden a entender los procesos históricos, cómo les pallabres mos informen de les semeyances ente países, ente cultures distintes nunes coses y asemeyaes o iguales notres, por préstamos, por conquista, pol comerciu... 

D.M.R.: Sí que ye bien interesante, sí. El portugués, dientro de los tueros que deriven d'un llatín común, ye del mesmu qu'el gallego y que l'asturiano, lo que, evidentemente, produz términos ya espresiones iguales. Lo de xabacâ supongo que tien desplicación na presencia árabe na península durante munchu tiempu y nun sé, porque yo nun soi espertu neses ciencies, cómo derivó en llugares distintos, quién fixo'l préstamu si ye que lu hubo, cuálu fue'l devenir históricu... De tanto esbrexar cola recuperación del asturiano dalgo daprendí de filólogos y llingüistes, pero teo errores de bultu y procuro pontificar lo menos posible.

A.F.: Tol mundiu sabe de la cultura vinícola portuguesa, con productos sobrosalientes como l'oporto, pero, ¿produz sidre Portugal?

D.M.R.: L'oporto ye un vinu mui particular, con una historia diferente a la d'otru vinu cualisquiera, del que yá falamos un martes d'estos en plan monográficu. Tien más que ver col consumu n'Inglaterra, anque dempués yá se convirtiera nun productu inseparable de la imax de Portugal, siendo'l vinu por escelencia del país. Pero los vinos más portugueses, por dicilo asina, son los del Duero y los del Alentejo, tintos polo xeneral. Lluéu, nel norte y nordés hai otros tipos, blancos la mayoría, más asemeyaos a los gallegos, y dalgunos tintos apaecíos a los asturianos, con delles variedaes d'albarín como base. Estos vinos, especialmente los de Trás os Montes, proceden de cepes mui antigües porque, como les del Narcea, nun padecieron la gran plaga de filoxera del XIX. Ye la vide, xunta l'asturiana, más antigua d'Europa, a lo menos medieval, pero puede que yá de la dómina romana. Lo de la sidre ye otru cantar. Portugal tien una bona variedá de mazana, non tan bayurosa como la nuesa, nin muncho menos, y ye de calidá, pero la tradición sidrera ye mui escosa, anque se produz pa en casa nel norte y nel nordés. Nos últimos tiempos hebo un incrementu de la demanda de sidre, colo que medró la venta, pa lo que fueron tirando de productos d'importación. En 2015 el gobiernu portugués decidió potenciar la producción nacional, con aídes de varios tipos y llínies promocionales. El casu ye que yá hai empreses qu'entamaron importantes procesos d'innovación y producen sidre natural. Hai nesti momentu un espollete de llagares de sidre artesanal. Ye una sidre dulce o semidulce, asemeyao a la bretona o a dalguna variedá inglesa, sidres mui dulzones toes elles pal gustu asturianu. La diferencia ta nel tiempu de crianza. Tola sidre se fae igual, anque haiga truquinos llocales. La sidre dulce ponse a fermentar ata'l momentu nel que decides corchar. Si dexes a la sidre siguir el so procesu natural, l'acéticu va ganando tarrén y tóo va a vinagre. Si cortes el procesu a los dos o tres menses, pongo por casu, sal una sidre dulce con conteníu alcohólicu. La sidre asturiano consiguiera esi puntu d'acidez, de presencia d'acéticu, nel que perbaxo queda dulce y perriba, como dicen los bonos sidreros, ¡pa llechuga! Esi ye'l gran y simple secretu. Por eso yá hai otros países que tienen sidre asemeyada a l'asturiana, porque daprendieron los sos llagareros la nuesa técnica. Dempués queda la forma de tomalo, esi consumu altamente ritualizao propio de los asturianos y sólo de los asturianos. Pero esa ye otra historia.

A.F.: Ye evidente la cercanía ente Asturies y Portugal, d'un Portugal del que seguiremos falando con David Rivas.

D.M.R.: Como siempres andamos mal de tiempu, igual porque yo me pierdo per vericuetos collaterales, enantes de que me mande vusté marchar, quiero dedicar un minutín a dalgo pa mín mui importante, dalgo que, na mio percepción personal, desplica munches coses. Asturies y Portugal tienen en común la señardá, la saudade. Seguramente se recordará, Fonseca, d'una conversación d'hai unos menses sobro Eduardo Lourenço, posiblemente'l gran filósofu portugués de la segunda metada'l sieclu XX. Elli falaba de la saudade como ellementu fundamental de la identidá portuguesa, escribiendo sobre la so mitoloxía, con una visión un tanto psicoanalítica del destín portugués. Esa forma de nostalxa placentera, esi placer de tar triste en pueblos allegres nes sos comportamientos xenerales, esa saudade, coincide cola señardá asturiana. Ye cosa mui propia de los emigrantes pero tamién de los que queden equí, una nostalxa de la casa que yá nun ye, de l'aldega perdía, igual del parayisu que nun esistiera más que nun referente simbólicu, esi et in Arcadia ego del misticismu.

A.F.: Esi dolor de l'ausencia o de la perda de dalgo qu'esistiera o non, ta mui presente na música, na tradición musical.

D.M.R.: Asina ye ya eso vese tamién en Portugal y n'Asturies, con gran tradición de canciones d'amor carnal, al home o a la muyer, y d'amor étnicu, a la patria. Portugal presenta gran variedá musical y, evidentemente, ye'l fado lo más conocío y lo más representativo, especialmente de Llisboa. Ye un xéneru únicu y cargáu de saudade. Hai quien-y alcuentra rasgos comunes col flamenco pero yo, poco espertu, la verdá, nun veo eso nin na forma nin nel fondu. Si buscamos semeyances con Asturies, podemos arreparar nes danças do vira, propies del la zona'l Miño, que son dances desendolcaes en forma circular o en llínies serpenteantes, y tamién os pauliteiros de Miranda de Douro, dances festives, inclusive delles de calter cómicu. Dalgunes son del grupu de les mazcaraes, tamién mui asemeyaes a otres que tenemos n'Asturies. Hai instrumentos comunes nos dos países, como la gaita, el curdión, el vigulín, el tambor ya unos cuantos instrumentos más de percusión, anque en Portugal la gaita nun tien, nin con muncho, la importancia que tien equí. Ata alcontramos pieces iguales, pero iguales iguales, como la burgalesa de Miranda. Diz: "adios raia portuesa,/recuordos lhebo de ti,/you quije ua burgalesa/i eilha nun me quijo a mi./Eilha nun me quijo a mi,/i cun outro se casou./Agora anda preguntando/las bidas que traigo you". Ye la mesma lletra que la d'Adiós villa de La Pola, anque l'asturiana tien más estrofes. Si dalgún oyente tien interés, hai un discu perguapu del grupu Galandum Galundaina onde ta grabada. Ye un discu que yo compré, precisamente, en Siero, nel tenderete mirandés cuando les últimes xornaes de mazcaraes enantes de la pandemia, hai dos años.

A.F.: Como la historia siempres mos acompanga, tóo eso ta presente, delles vegaes ensín sabelo o con un rastru medio perdíu, porque siempres hai coses perdíes na vida, anque seyamos entá xóvenes, profesor.

D.M.R.: Ye verdá. Y siguimos siendo xóvenes. Yo soi yá una persona con bastante mocedá acumulada.

A.F.: David Rivas con nosotros y dando con él una vuelta por Portugal. Munches gracies ya un abrazu.

D.M.R.: Un abrazu.